有機(jī)普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)及要求

加工普洱茶使用的原料大多生長(zhǎng)在生態(tài)環(huán)境良好、遠(yuǎn)離城市的山區(qū)，這些山區(qū)污染少，氣候條件適宜，晝夜溫差大，土壤腐殖質(zhì)多，有機(jī)質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)元素充足，茶樹抗性好，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，為有機(jī)普洱茶的生產(chǎn)奠定了良好的基礎(chǔ)。

開發(fā)生產(chǎn)有機(jī)普洱產(chǎn)品既是企業(yè)提高普洱茶品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的有效措施，也是保護(hù)云南生態(tài)環(huán)境、節(jié)約自然資源的重要生產(chǎn)方式，發(fā)展前景廣闊。

文章梳理總結(jié)了有機(jī)普洱茶的加工技術(shù)及相關(guān)要求，為探索制定有機(jī)普洱茶加工技術(shù)規(guī)程提供參考，也為有機(jī)普洱茶的加工生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

01
有機(jī)普洱茶生產(chǎn)企業(yè)要求

1、有機(jī)普洱茶生產(chǎn)企業(yè)要求

資質(zhì)要求

有機(jī)普洱茶產(chǎn)品需按照有機(jī)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19630—2019中的技術(shù)要求進(jìn)行生產(chǎn)，加工后的產(chǎn)品得到相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證，具有完整的產(chǎn)品可追溯體系，健全的生產(chǎn)記錄。

有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書由認(rèn)證機(jī)構(gòu)根據(jù)《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》的規(guī)定頒發(fā)，有效期為一年，可分為有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書、有機(jī)轉(zhuǎn)換認(rèn)證證書兩類。結(jié)合有機(jī)茶產(chǎn)品的生產(chǎn)加工實(shí)際情況，有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書中詳細(xì)記錄了有機(jī)茶園信息、鮮葉產(chǎn)量、有機(jī)茶產(chǎn)品名稱、加工地址、生產(chǎn)數(shù)量等信息。

具備有機(jī)普洱茶加工資質(zhì)的企業(yè)目前有兩類，一類是企業(yè)不具有有機(jī)認(rèn)證的茶園，只是獲得了加工廠或加工車間的有機(jī)認(rèn)證；另一類是企業(yè)既獲得了有機(jī)茶園認(rèn)證，又獲得了加工廠或加工車間的有機(jī)認(rèn)證。這兩類企業(yè)都可進(jìn)行有機(jī)普洱茶產(chǎn)品的加工，只是第一類企業(yè)加工有機(jī)普洱茶產(chǎn)品時(shí)，所使用的原料必須來自于有機(jī)認(rèn)證茶園。

生產(chǎn)條件及管理要求

有機(jī)普洱茶生產(chǎn)廠房不可選擇在有污染的區(qū)域，場(chǎng)地周圍不得有有害廢棄物、有害粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，廠房要空氣流通、清潔衛(wèi)生，不得有塵埃和蚊蠅等昆蟲，不得有霉菌、大腸桿菌等有害菌。

有機(jī)普洱茶發(fā)酵需有專用車間，發(fā)酵場(chǎng)地設(shè)置時(shí)要充分考慮人流、產(chǎn)品流的方向，避免生產(chǎn)加工過程的二次污染和交叉污染。儲(chǔ)存場(chǎng)所需要潔凈，適度通風(fēng)，避光，無異味，具有防潮、防塵、防蟲鼠等設(shè)施，儲(chǔ)存場(chǎng)所嚴(yán)禁使用化學(xué)合成的殺蟲劑、防鼠劑及防霉劑等。

有機(jī)普洱茶生產(chǎn)需要有專用的鮮葉盛裝器具和運(yùn)輸工具，專用的生產(chǎn)車間或生產(chǎn)線，加工設(shè)備使用清潔能源。生產(chǎn)前需嚴(yán)格注意加工設(shè)備及加工場(chǎng)所的清洗，生產(chǎn)過程中盡量避免與其他茶的平行加工，若有平行生產(chǎn)一定要注意加工過程和產(chǎn)品的隔離、區(qū)分以及設(shè)備的清潔、清洗、沖頂?shù)裙ぷ?。清潔用水和生產(chǎn)用水均需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

生產(chǎn)時(shí)還需嚴(yán)格注意加工人員健康及個(gè)人衛(wèi)生問題，加工人員需辦理健康證并注意個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場(chǎng)所前需洗手、更衣、換鞋、戴帽，并佩戴口罩方能上崗。

從鮮葉采摘開始，有機(jī)普洱茶加工過程應(yīng)設(shè)立專職技術(shù)人員負(fù)責(zé)記錄。鮮葉的采摘時(shí)間，鮮葉的種植基地，收鮮葉的批次及數(shù)量，產(chǎn)品每個(gè)工序加工時(shí)間，加工技術(shù)參數(shù)，所有原料的出入庫(kù)記錄都應(yīng)全過程進(jìn)行跟蹤檢查并記錄。有機(jī)普洱茶生產(chǎn)必須建立健全的產(chǎn)品生產(chǎn)記錄檔案，以便實(shí)現(xiàn)完善健全的可追溯記錄，可讓消費(fèi)者與監(jiān)管部門實(shí)施產(chǎn)品質(zhì)量追蹤。

02
有機(jī)普洱茶加工要求

1、茶鮮葉的要求

有機(jī)普洱茶的鮮葉需采摘自生態(tài)條件優(yōu)良、未受污染、空氣清新、水源潔凈，獲得有機(jī)認(rèn)證并且在認(rèn)證有效期內(nèi)的茶園。因有機(jī)茶產(chǎn)品普遍較為高檔，因此鮮葉等級(jí)只設(shè)定四個(gè)級(jí)別，不采摘粗老鮮葉，鮮葉等級(jí)及要求見表1。采摘后的鮮葉盛裝器具必須潔凈、透氣、無污染，宜采用清潔、通風(fēng)良好的竹簍，不可使用塑料袋、布袋等軟材料。鮮葉運(yùn)輸過程中應(yīng)輕放、輕壓，盡量減少機(jī)械損傷，不可緊壓、日曬、雨淋等。

2、曬青毛茶初制要求

鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收后，需進(jìn)行攤晾，攤晾場(chǎng)所要清潔衛(wèi)生。攤晾時(shí)使用竹篾并置于架子上，保持空氣流通；鮮葉厚度12~15cm，攤放時(shí)間4~5h。攤晾完成后按殺青、揉捻、日光曬干工藝流程加工。

有機(jī)普洱茶殺青設(shè)備需使用清潔能源，宜使用電能殺青機(jī)、天然氣殺青機(jī)等，不得使用傳統(tǒng)的柴火、炭火等，以免殺青過程中吸附異味。

殺青鍋溫應(yīng)控制在200℃左右，滾筒殺青時(shí)間為10~12min，手工殺青時(shí)間為7~8min。殺青后需趁熱揉捻，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速40~50r/min，時(shí)間20~25min。

有機(jī)普洱茶干燥必須采用曬干工藝；在無異味、清潔、干燥的曬棚內(nèi)進(jìn)行；日曬時(shí)間4~6h，視天氣情況合理掌握曬青時(shí)間，控制毛茶水分在10%以內(nèi)；不得烘干炒干，不可露天曬干。

3、熟茶發(fā)酵要求

有機(jī)普洱熟茶的發(fā)酵采用離地發(fā)酵，茶葉不直接與地面接觸，可采用架設(shè)木板的方式，在離地面高20~30cm處鋪設(shè)木板，使用的木板需潔凈衛(wèi)生、不含有毒有害物質(zhì)、無異味，且宜使用寬木板，更有利于發(fā)酵過程中保水、保溫。

發(fā)酵工序分為潮水、勻堆、渥堆、翻堆、起堆解塊、攤晾。有機(jī)普洱茶因采用離地發(fā)酵，其發(fā)酵菌種、氧氣含量、茶堆溫度變化與常規(guī)普洱熟茶發(fā)酵不同，發(fā)酵過程需注意以下要點(diǎn)。

①

曬青毛茶加水增加濕度是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵工序，有機(jī)普洱茶發(fā)酵時(shí)加水量需要根據(jù)環(huán)境溫度、空氣濕度、發(fā)酵季節(jié)結(jié)合毛茶等級(jí)來合理控制。

發(fā)酵時(shí)加水量一般稍低于常規(guī)普洱熟茶發(fā)酵，嫩度較高的特級(jí)、一級(jí)有機(jī)曬青毛茶發(fā)酵時(shí)加水量為毛茶總重的20%~25%，堆高宜低；二、三級(jí)有機(jī)曬青毛茶發(fā)酵時(shí)加水量為毛茶總重的25%~30%，堆高可稍高，但不宜超過45cm。

發(fā)酵過程中根據(jù)茶堆濕度，在翻堆過程中適度補(bǔ)水，以保障內(nèi)含物質(zhì)在發(fā)酵過程的充分轉(zhuǎn)化。發(fā)酵車間應(yīng)保持通風(fēng)透氣，控制相對(duì)濕度在65%~85%為宜。

②

翻堆可以調(diào)節(jié)茶堆溫度、含水量以及增加茶堆氧氣含量，同時(shí)起到解散茶塊的作用。

有機(jī)普洱茶因茶條壯實(shí)、內(nèi)含物豐富，發(fā)酵耗時(shí)偏長(zhǎng)，翻堆間隔時(shí)間宜稍長(zhǎng)，綜合考慮離地發(fā)酵等因素，一般11天左右翻動(dòng)一次；整個(gè)發(fā)酵過程需翻堆3~6次，發(fā)酵過程控制堆溫40~65℃，保持茶堆四周及上中下各層溫度均衡一致，溫度低于40℃或高于65℃都應(yīng)及時(shí)翻堆。

當(dāng)茶葉外形色澤呈現(xiàn)紅褐，茶湯褐紅濃艷，陳香濃郁，滋味醇厚甜滑，無苦味及強(qiáng)烈澀味時(shí)，即可起堆進(jìn)行攤晾。

★當(dāng)有機(jī)普洱熟茶含水量低于13%，熟茶發(fā)酵完成，歷時(shí)40~55天，堆溫高用時(shí)短，堆溫低用時(shí)長(zhǎng)。

4、精制要求

有機(jī)普洱生茶精制過程無需篩分，篩分會(huì)增加破碎率，造成茶條索不完整，下腳重等品質(zhì)缺陷，宜采用風(fēng)選機(jī)、靜電除雜機(jī)、色選機(jī)聯(lián)機(jī)的方式，將茶葉逐次通過精制設(shè)備，剔除雜物、枯老葉、茶末等物質(zhì)，最后進(jìn)行人工揀剔。

有機(jī)普洱熟茶精制過程需要篩分，采用抖篩機(jī)與平面圓篩機(jī)互相聯(lián)機(jī)的篩分方式，按原料的粗細(xì)長(zhǎng)短配置篩網(wǎng)。篩分中需剔除茶頭，同時(shí)去除碎末茶，但無需分清路數(shù)并定級(jí)，篩分后的正茶直接進(jìn)入風(fēng)選機(jī)，將輕身骨的枯老葉及灰末等雜物剔除，然后通過靜電除雜機(jī)剔除雜物，視毛茶凈度調(diào)整通過靜電除雜機(jī)的次數(shù)，靜電除雜后可直接進(jìn)入人工揀剔。

5、壓制包裝技術(shù)要求

精制后的有機(jī)普洱生茶原料，可直接用于壓制。精制后的有機(jī)普洱熟茶原料因經(jīng)過發(fā)酵工序，茶葉中的果膠質(zhì)含量減少，茶條的粘結(jié)效率降低，因此壓制前需要先進(jìn)行潮水，使茶葉吸水軟化，有利于高溫蒸壓時(shí)果膠質(zhì)的活化，利于緊壓成型。

有機(jī)普洱茶特級(jí)、一級(jí)茶原料，級(jí)別較高，潮水時(shí)控制加水量占干茶總重的6%~8%；二、三級(jí)茶，潮水時(shí)加水量占干茶總重的10%~12%。

★潮水后的有機(jī)普洱茶原料應(yīng)在6h內(nèi)完成蒸壓，不宜長(zhǎng)時(shí)間放置，以免在濕熱作用下滋生有害菌或產(chǎn)生酸餿等劣異味，以保證有機(jī)茶的品質(zhì)要求。

有機(jī)普洱茶的壓制工序按稱量、熱蒸（汽蒸）、整形、緊壓、攤晾、脫模、低溫干燥依次進(jìn)行。

·稱量過程中為保障成品凈含量充足，也需考慮生產(chǎn)過程的制耗，應(yīng)結(jié)合茶葉水分含量，適當(dāng)調(diào)整稱量數(shù)量。

·熱蒸時(shí)，因有機(jī)普洱茶原料較嫩，蒸茶時(shí)間不宜過長(zhǎng)，使茶葉軟化即可，一般汽蒸10~15s。

·緊壓前需調(diào)整好機(jī)器壓力，趁熱緊壓，并且放置周正，以免造成成品厚薄不勻，緊壓時(shí)定型3~5s即可退壓，不宜定型過久。

·待茶葉半成品冷卻后方可脫模。

·干燥宜采用低溫緩慢干燥，控制干燥溫度45~55℃，干燥過程要掌握先低后高的原則，干燥初期的12h內(nèi)需緩慢干燥，升溫不能太快太急，升溫太急會(huì)出現(xiàn)外干內(nèi)濕的情況，易滋生有害菌，整個(gè)干燥過程需60~72h。

干燥完成后的半成品有機(jī)茶，需攤晾冷卻6~8h后，各部位水分均衡，檢查水分達(dá)標(biāo)后方可進(jìn)行包裝。有機(jī)普洱茶的包裝材料應(yīng)安全衛(wèi)生，內(nèi)包裝材料必需符合食品級(jí)包裝要求，在外包裝上，需印有與有機(jī)普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品規(guī)格、產(chǎn)品條形碼等信息、還需具有有機(jī)（天然）食品標(biāo)志。若有條件應(yīng)考慮包裝材料的生物降解和回收利用。

6、貯藏及運(yùn)輸要求

加工完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)保存，堆碼于托盤上，與地面隔開，間隔地面15~20cm為宜。按經(jīng)驗(yàn)最佳倉(cāng)儲(chǔ)溫度為24~27℃，濕度為48%~65%。有機(jī)普洱倉(cāng)儲(chǔ)過程中要與其他產(chǎn)品區(qū)分，不得受到其他物質(zhì)的影響，宜使用專用倉(cāng)庫(kù)，專人管理，詳細(xì)記錄出入庫(kù)數(shù)據(jù)，倉(cāng)庫(kù)溫濕度變化情況。

運(yùn)輸有機(jī)普洱茶的工具在裝載前應(yīng)清潔，并保持干燥，運(yùn)輸過程中應(yīng)避免與其他茶混雜或受到污染；在運(yùn)輸和裝卸過程中，外包裝上的有機(jī)茶認(rèn)證標(biāo)志及有關(guān)說明不得損毀。

▲包裝上需印上有機(jī)（天然）食品標(biāo)志

7、有機(jī)普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)過程的差異

表2列出了有機(jī)普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工序的差異，可看出有機(jī)普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)加工過程差異較大，有機(jī)普洱茶加工不僅需要要求更嚴(yán)的技術(shù)規(guī)程，同時(shí)需具有健全的有機(jī)普洱加工可追溯體系。

03
結(jié)語(yǔ)

云南省瀾滄江流域依傍著數(shù)座茶山，這些茶山得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境，孕育了無公害、綠色健康的普洱茶產(chǎn)品，也賦予有機(jī)普洱茶純天然、原生態(tài)、無污染的先天條件。有機(jī)普洱茶在生產(chǎn)中應(yīng)有嚴(yán)格的生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)程，當(dāng)下市場(chǎng)對(duì)有機(jī)普洱茶的需求量逐年上升，但有機(jī)普洱茶的加工較為混亂，缺乏統(tǒng)一的加工技術(shù)規(guī)程。因此研究制定有機(jī)普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程將是未來有機(jī)普洱茶發(fā)展需解決的首要問題。

作者簡(jiǎn)介：彭功明

云南曲靖人，高級(jí)工程師，畢業(yè)于長(zhǎng)江大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，現(xiàn)就職于云南中茶茶業(yè)有限公司。主要從事普洱茶、滇紅茶的產(chǎn)品研發(fā)及加工工作，對(duì)普洱茶、滇紅茶的初精制加工有獨(dú)到見解、品質(zhì)把控有清晰認(rèn)知。先后參與研發(fā)上百款普洱茶、滇紅茶產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛。

具體內(nèi)容詳見《中國(guó)茶葉加工》雜志，2020年第2期文章《有機(jī)普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)及要求》，頁(yè)碼：26-29，作者：彭功明。

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